和精酿啤酒设备厂家来看看精酿啤酒的主发酵过程：

　①、主发酵过程中的物质变化：

　有氧天剑下酵母大量增殖，将葡萄糖彻底氧化成二氧化碳和水，放出大量热能，随着溶氧耗尽造成缺氧条件，酵母无氧发酵生成乙醇、二氧化碳以及乳酸、醋酸、柠檬酸和苹果酸等有机酸。

　约有96%的可发酵性糖转化为乙醇、二氧化碳，1.5——2.0用于新细胞生成，2.0——2.5%转化为发酵副产物。

　发酵液pH前后缓地下降，发酵终点pH为4.2——4.5。

　若干氨基酸被通话和转化。

　发酵副产物风味两类。

　一类是方向物质（高级醇和酯类等），主要决定啤酒香味，控制在一定浓度范围内对啤酒质量有利。

　常见高级醇（又称杂醇油）主要有异戊醇、异丁醇等。

　酯类是啤酒方向的主要担体，主要在主发酵旺盛阶段生成，数量上仅次于高级醇。

　上面发酵高级醇形成量和酯含量均超过下面发酵。

　快速高温发酵、麦汁浓度过高、溶氧量过大或氨基酸含量不足，则产物中高级醇含量多。

　加压发酵和加大酵母添加量可以使高级醇生成量减少。

　麦汁浓度高、氨基酸含量高、通风量小、低温主发酵、延长后发酵时间或加压发酵会增加酯的生成；促使酵母增殖的措施都会导致酯的生成减少；发酵时利用通风搅拌生成酯的量就少。

　另一类发酵副产物为生青味物质（如双乙酰、醛类、硫化物等），等啤酒质量不利。

　双乙酰的阈值仅为0.10——0.15mg/l，超过此值啤酒带有馊饭味，严重影响口味。

　根据双乙酰的含量可以确定啤酒的成熟度。

　酵母细胞将双乙酰还原成乙偶姻，还会引起突出的苦味，并有股霉味，进一步还原成2,3-丁二醇。

　提高温度和酵母细胞浓度，麦汁有足够的α-氨基酸（尤其缬氨酸）和加入适量α-乙酰乳酸酶有利益双乙酰还原。

　啤酒中已检测出50余种醛类，主要是乙醛（正常浓度为8——10mg/l），麦汁充分通风、提高后熟阶段的温度和酵母浓度有利于醛类分解。

　硫化物严重影响啤酒风味，其中不挥发性S-S化物和挥发性的二甲基硫由酒花和麦汁带入；

　酵母发酵时产生挥发性的硫化氢、二甲基硫、硫醇。